La mia Parmigiana di Melanzane

La mia Parmigiana di Melanzane – Photo by ViolaBlanca

Sarà che in Puglia ne ho fatto una pelle, sarà che non ne ho mai abbastanza, sarà che nella cesta di BioExpress mi sono trovata queste fantastiche melanzane, sarà quel che sarà… Mi sono cimentata nella mia prima Parmigiana di Melanzane (o Melanzane alla Parmigiana???).

Un tripudio!

Un successo!

Ecco come le ho fatte.

Ingredienti:

1 Scalogno

1 bottiglia di Passata di Pomodoro

2 belle Melanzane tonde viola

300g Mozzarella per pizza

Parmigiano Reggiano (ma io uso il Grana)

Basilico (qualche foglia)

2 Uova

2 cucchiai di Farina 00

goccio di Latte

Olio di Oliva

Olio di Girasole

Sale fino

Sale grosso

Ho spuntato le melanzane, le ho lavate e tagliate a fette di circa 1 centimetro di spessore (ma anche meno) per il verso della lunghezza. Le ho poi messe nello scolapasta, disponendole a strati e cospargendo ogni strato con sale grosso. Per non saper nè leggere nè scrivere alla fine di tutto ho versato sopra un po’ d’acqua fredda, messo un piattino e un peso per schiacciare tutto. E ho lasciato risposare per almeno 1 ora, in modo da far espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza.

Nel frattempo ho preparato il sugo di pomodoro: in un tegame ho messo lo scalogno tritato, aggiunto l’olio di oliva, ho fatto soffriggere per qualche minuto, poi ho aggiunto la passata di pomodoro e ho lasciato bollire fino all’addensamento del sugo.

Trascorso il tempo necessario, ho sciacquato le melanzane sotto l’acqua corrente e le ho asciugate per bene. A questo punto ho seguito il suggerimento della mia portinaia, Angela, di origini pugliesi, che mi ha detto che non si possono fare le melanzane senza la pastella (“allora falle grigliate che fai prima e sono più leggere, ma vuoi mettere?“). Detto fatto, io seguo il suo verbo!

In una ciotola ho sbattuto 2 uova con la farina, aggiustato di sale e messo un goccio di latte per rendere fluida la pastella. Ho passato in questa pastella le fette di melanzane. Ho messo quindi in una padella bassa e larga (pensavo di usare la wok, poi ho lasciato stare) l’olio di girasole e ho fritto le melanzane fino alla completa doratura su entrambi i lati, mettendole poi ad asciugare su carta assorbente.

E siamo all’assemblaggio degli ingredienti. In una pirofila ho cosparso il fondo con un po’ di sugo. Ho iniziate quindi a disporre un primo strato di melanzane una di fianco all’altra senza sovrapporle. Poi ho messo una manciata di mozzarella per la pizza (che ho praticamente grattuggiato con il robot) e ho cosparso con un po’ di Grana, ultimando lo strato con la salsa, stendendola uniformemente.

Via con il secondo e terzo strato, fino all’esaurimento degli ingredienti. Ricordatevi che l’ultimo strato deve essere di solo pomodoro e Grana. Decorazione con foglie di basilico fresco intere.

Cottura: in forno a 200° per 40 minuti finché il pomodoro non presenterà la caratteristica “crosticina”dorata.

Varianti e suggerimenti. Un suggerimento per la scelta delle melanzane: l’ideale è quella grande, ovale, di colore viola lucido che al tatto non deve risultare nè troppo dura nè tropo molle, ma deve avere la giusta consistenza.

Per rendere la parmigiana di melanzane più leggera potete grigliare le melanzane invece che friggerle: la parmigiana risulterà comunque buona ma sicuramente più “light”. Se invece volete renderla più ricca, potete aggiungere alla ricetta qualche zucchina (sempre fritta in pastella) e, se vi piace, qualche fettina di mortadella (sempre da suggerimenti della mia portinaia).
Se poi la mozzarella per la pizza non è di vostro gradimento, potete sostituirla con la mozzarella normale, obbligatoria nella parmigiana napoletana (meglio se di bufala).

(Fonti e Ringraziamenti per l’ispirazione: Angela, la mia portinaia e GialloZafferano)

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3 pensieri su “La mia Parmigiana di Melanzane

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