Upstream. Il salmone di Claudio Cerati presentato ieri a Palazzo Parigi

foto-50Ieri sera a Palazzo Parigi, il meraviglioso hotel inaugurato a settembre in stile anni 20 con la cucina di Cracco (il suo secondo ristorante, porto ancora nel cuore la mia serata a cena da Cracco), si è tenuta la degustazione del salmone Upstream di Claudio Cerati. La serata come sempre è stata magnificamente orchestrata dalla meravigliosa Beatrice Pazi a cui rivoglo il mio doveroso ringraziamento (sei sempre la meglio, lo sai vero?).

Upstream letteralmente significa “risalire la corrente”, verbo che rispecchia perfettamente la fatica immane compiuta dai salmoni durante il periodo della riproduzione che dal mare risalgono sino al fiume natio. Provenienti dalle acque delle Faroe Islands, situate tra l’Islanda e la Scozia, grazie ad una commistione tra pratiche di allevamento e ottime politiche, questi salmoni sono completamente privi di antibiotici e ricchissimi di Omega 3.

Una volta pescato il salmone viene immediatamente trasferito in Irlanda per la lavorazione. Claudio Cerati ha messo a punto una speciale marinatura a secco (fatta con sale marino e zucchero) che mantiene il giusto equilibrio tra sapore e morbidezza. A seguire un’affumicatura delicata tutta “made in Italy”.

Se siete amanti del salmone Claudio Cerati consiglia anche come gustare le varie parti del nobile salmone. Io l’ho potuto fare ieri sera grazie ai piatti proposti dallo chef Diego Giglio, direttamente proveniente dalla cucina di Cracco.

Pic by ViolaBlanca
Pic by ViolaBlanca

Trancio di salmone
Spugna allo yogurt croccante e salmone
Rocher di ricotta, erba cipollina e salmone
Salmone e foie gras
Involtino di salmone e carote
Salmone tonic
Croissant farciti al salmone
Crema di rapa rossa e tartare di salmone
Pasta con salmone e lardo
Risotto al sesamo, mela e salmone
Diamante ai pistacchi e salmone
Macarons assortiti
Mini tatin
Operà

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